九大程序書之二-製程及品質管制標準作業程序書
呷粗飽有限公司中央廚房
制定日期
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2015/4/27
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文件名稱
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文件編號
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制定單位
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HACCP管制小組
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衛生管理標準作業程序書
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版次:1.0
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頁次/4
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1.目的：為建立呷粗飽有限公司中央廚房製程及品質管制作業標準，參考食品良好衛生規範之規定與中央廚房是之範本訂定本作業程序，為本單位廚房執行衛生管理之依據。
2.範圍：有關採買檢驗(含供應商評鑑)、契約內容審查、食品添加劑管理、製造流程規劃(前處理、製備、供膳)、防止生物污染、預防非正當化學物質及物理傷害、成品之驗收等相關事宜。
3.權責：
3.1.由受過訓練之專業人士負責原料採買事宜。
3.2.由第三方公正單位負責合約審查等事宜。
3.3.公司內營養師、衛生管理人員或擁有專業衛生概念之人士負責原料驗收、前處理、製作、組合、冷藏、流程設計、監督，並且進行生物、化學與物理之傷害防制、品質控管等相關事宜。
4.定義：
4.1.成品：經過完整的製造過程並包裝完成之產品。
4.2.外包裝：未與食品直接接觸之包裝材料。
4.3.原材料：原料及包裝材料。
5.作業內容：每年定期或不定期由第三方公司進行上游廠商評核、登錄供應廠商名冊事宜、簽訂供貨合約。第三方依據核定後清單訂貨，並得每次由衛生管制人員驗收，工作人員依規定進行前處理、清洗、貯存、烹調、冷藏等程序。
5.1.供應商評鑑
5.1.1.供應商評鑑：
5.1.1.1.由第三方公司召集採購人員依「供應商評核表」(G-4-2-01B)進行評核，並決議是否可成為合格供應商。
5.1.1.2.合格時由採購、食材部及營養師將供應商評核表呈主管核准後並登錄於「食材應商名冊」(G-4-2-01A)。
5.1.1.3.評核不合格之業者不得向其購置各類原料與包裝。
5.2.定期進行合約審查，如有變動需求依條約之內容作修改
5.2.1.原料需購自合法之廠商且信譽佳由之，與其簽訂採買合約(G-4-2-01C)，並建立優良廠商資料，包括名稱、地址、電話、負責人等。
5.2.2.合約內容需明訂原物料之素質、規格與檢測方式，並訂定罰則規定。
5.2.3.設定合約內容時，需附上定期、非定期發現額外不佳合約內容時之換約或改約方式
5.2.3.如為小型商、或突發性購買等因素造成未能簽訂採購合約之狀況，仍需依檢測準則、常用合約之驗收標準進行驗收與檢測，不合格者退貨。
5.3.採購驗收
5.3.1.各類原材料以符合國家標準與擁有國家認證為優先考慮選用。
5.3.2.原料必需向合格廠商購買以符合相關之食品衛生標準，並要求供應商提供合法文件，包括產品規格、衛生檢驗報告、送貨單與收據等以供後來查核與紀錄。
5.3.3.每批原料及包裝材料進貨時，由驗收人員負責點驗收。檢查品名、數量、規格是否符合採購標準，並依「食材驗收標準」(G-3-1)進行驗收(見附錄一)。生鮮食品驗收時需量測溫度，冷藏食品中心溫度≦7˚C或表面溫度≦10˚C；外觀與包裝均需完整。經檢查合格後方可使用，乾料並需標示進貨日期。驗收不合格者，需標示「不合格」，並迅速通知廠商取回，以免遭誤用。每日填寫「食材驗收紀錄表」(G-4-2-02)記錄驗收及退貨情形(G-4-2-03)。
5.3.3.1.乾物料：外包整無損毀，且乾淨，沒有碰撞痕跡，且隨機抽查內容物。
5.3.3.2.冷藏品：外包裝無損毀，隨機抽查內容物，產品需符合驗收標準，拒絕則拒收。
5.3.3.3.冷凍品：外包裝完整乾淨，且內容物在冷凍狀態。
5.3.4.原材料(食材)暫存時需避免污染，製造過程中之半成品或成品，須建立避免交叉汙染之管制。冷凍原料解凍需採用流水解凍方式。
5.3.5.驗收後視需要將物料拆箱，儘快進行後續前處裡與烹調作業。
5.4.食品添加物管理本廚房不使用食品添加物。
5.5.食品製造流程規劃
5.5.1.製程動線：
人流動線：(高清潔度區→低清潔度區)，衛生管制區→準衛生管制區→一般作業區。
物流動線：(低清潔度區→高清潔度區)，一般作業區→準衛生管制區→衛生管制區。
5.5.2.廚師及作業人員應事先預備好將烹調之材料，一旦開始作業程序，即不得隨意來回於衛生管制區、準衛生管制區、一般作業區，必要時，則依標準程序洗手、泡鞋，更換作業服裝，避免造成交叉污染。
5.5.3.不得回收之器具使用過者不得重複使用；可回收使用之容器則需以適當方式清潔，必要時需經有效殺菌處理。
5.5.4.作業中所使用之刀具、砧板、鏟子、不鏽鋼盆等容器器具，操作使用與維護需避免遭受污染。
5.5.5.蔬菜清洗後以綠色塑膠籃盛裝，且應立即送至烹調區使用。
5.5.6.肉類以流水解凍方式解凍，亦由前處理區送至冷藏櫃暫存，再送至烹調區使用。
5.5.7.熟食以不鏽鋼盆盛裝，儘速進入配膳室，由配膳室人員進行配膳。
5.5.8.前處理
5.5.8.1.原材料驗收後先換裝各類食材專用籃框，蔬菜類用藍色籃框、水果類用黃色籃框、肉類用大黃色籃框、墊底籃框則為墨綠色等，立即送至前處理區作業。
5.5.8.2.原材料於前處理過程，皆置放於砧板或台車上，不可與地面直接接觸，以免污染。
5.5.8.3.蔬菜、肉類各有其專用清洗槽分開處理，充分清洗，清洗完使用設定顏色之籃框盛裝。
5.5.8.4.蔬菜肉類清洗結束後立即清理現場固體廢棄物。
5.5.8.5.採流水解凍前，水槽需清洗乾淨再進行解凍，以2小時為限。流水解凍控制在烹調當天進行，並於烹調前完成。
5.5.8.6.盛裝容器使用結束後須立即清洗，由已生鮮肉類及海鮮。
5.5.8.7.需醃漬或泡水的原物料，盡量於當日處理，若不得已於烹調前一天處理，需完整覆蓋，已保證其品質。
5.5.9.製備:
5.5.9.1.製作過程中原物料、半成品、成品不可與地面直接接觸。
5.5.9.2.廚師試味時以小碗或紙湯杯進行品嚐，不得直接品嘗飲用。
5.5.9.3.食物需烹調到達所設定之中心溫度方可起鍋，並記錄於「食品中心溫度紀錄表」（G-4-2-05）。測量中心溫度所之接觸式溫度計須於使用前以75%酒精消毒，並置於乾淨之冰水杯中，使用完後以乾淨衛生巾加以擦拭。廚師需負責檢測每道菜餚之第一鍋成品的中心溫度，衛生管理人員則每週執行監測並確認。
5.5.9.4.切割或接觸熟食需戴手套，不得以手直接接觸。
5.5.9.5.配膳人員所使用之手套為拋棄式手套且置於定點盒中存放，在作業中有破損及更換任務時更換新品。
5.5.10.配膳
5.5.10.1.衛生管理專責人員：每日作業期間依據「衛生管理日誌」中所列各項目，負責檢查糾正與填報「衛生管理日誌」(G-4-1-01)及「異常處理紀錄表」(G-4-1-02)。負責烹調前、中、後之看餐，看餐重點：配膳之正確性(包括普通伙、素食)，作業人員衛生習慣、菜餚口味、檢查菜餚有無異物、異味等，若有違反食品衛生安全，馬上處理與糾正。
5.5.10.2.單位營養師抽查配膳之正確性、作業人員衛生、菜餚口味與衛生安全等；若有違反食品衛生安全，馬上糾正或依合約處理。
5.5.10.3.作業人員：遵守「衛生管理標準作業程序－5.3從業人員衛生管理」所列項目，進行配膳；若有違反食品衛生安全，馬上糾正。
5.5.10.4.各類伙食配膳順序素食與普通伙獨立烹調，不致有交叉汙染情況。
5.6.防止交叉污染
5.6.1.廠房依清潔程度共分為清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區及非食品作業區，並於作業時間內做好人員及原料的動向管制，以避免交叉污染。
5.6.2.作業人員進入作業區前，須更換工作衣帽、雨鞋並徹底清潔手部。進入配膳區需配戴口罩，並再以75%酒精噴灑手部。
5.6.3.未經拆箱處理之原物料及包材不得進入準清潔區、清潔區。
5.6.4.或配膳區使用完之抹布需立即丟入個別區域之抹布收集桶。
5.6.5.熟食與生食之處理器具與盛裝容器應明顯標示或區隔，並加以分開存放。
5.6.5.1.生食盛裝容器採用塑膠籃材質，熟食盛裝採用不銹鋼盆。
5.6.5.2.醃製食材採不鏽鋼容器。
5.6.5.3.砧板及刀具－生鮮肉類(紅砧板，刀柄紅膠帶)、蔬菜類(綠砧板，刀柄綠膠帶)、水果類(黃砧板，刀柄黃膠帶)、熟食類(白砧板，刀柄白膠帶)、素食類(藍砧板，刀柄籃膠帶)
5.6.6.流水解凍有專用水槽，使用前後需將水槽清洗乾淨。
5.6.7.容器具清洗後，應存放於容器具架上，避免再遭受污染。
5.6.8.各區所適用之圍裙：前處理區使用藍色防水圍裙，配膳區/烹調區使用白色圍裙。
5.7.化學性及物理性危害侵入之預防
5.7.1.破損之器具須立即更換，以避免碎物摻入食物中。
5.7.2.原物料以水洗或人工篩檢防止其他外來夾雜物混入食品中。
5.7.3.人員工作時必須戴髮帽並完整包覆，以防止頭髮掉入食物中。
5.7.4.原料、調味料與成品均適當覆蓋或包裝，以防止異物或滴落物侵入。
5.7.5.全區使用自來水，以確保與食品及食品接觸面之用水安全衛生。
5.7.6.每週實施餐具澱粉、脂肪殘留檢測，記錄於「餐具檢測紀錄表」(G-4-2-07)。
5.8.成品之確認
5.8.1.食物加熱過程中，溫度控制屬重要管制點者，依管制標準記錄於「食品中心溫度紀錄表」(G-4-2-05)。
5.8.2.採探針式(或筆型)溫度計使用前後需以75%酒精消毒。
5.8.3.風味之確認以紙湯杯或小碗進行品嚐。
5.8.4.廚師：依菜單飲食內容，於每道菜烹調完畢後，進行試吃，先行確認口味正常無異味後，待供膳營養師及衛生管理專責人員，進行試吃，口味正常始可出餐。
5.8.5.單位營養師或衛生管理專責人員除督導試餐外；需隨機抽查餐食，檢查配膳內容與桶餐標示是否吻合，發現錯誤立即糾正更換，始可出餐，並記錄於督餐紀錄表(G-4-2-08)。
5.8.6.作業人員：依菜單與桶餐標示之飲食種類，進行配膳。配膳過程需注意不同菜餚種類的正確配膳。
5.8.7.每道菜需留樣二份，標示日期、品名，保存於0-7˚C專用冰箱，48小時，並記錄之(G-4-2-09)。
5.8.8.每半年配合當地衛生主管機關到本單位抽樣檢驗大腸桿菌與大腸桿菌群，並將檢驗結果存檔(G-4-2-10)。
6.參考文件：
食品良好衛生規範(GHP)(行政院衛生署2000)
7.附件：
G-4-2-01A:食材供應商名冊
G-4-2-01B:供應商評核表
G-4-2-01C:採購合約
G-4-2-02:食材驗收紀錄表
G-4-2-03:退貨紀錄表
G-4-2-04:食品添加物使用及貯存紀錄表
G-4-2-05:食品中心溫度紀錄表
G-4-2-07:餐具檢測紀錄表
G-4-2-08:督餐紀錄表
G-4-2-09:成品留樣紀錄表
G-4-2-10:成品檢驗紀錄表
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