九大程序書之一-衛生管理標準作業程序書
呷粗飽有限公司中央廚房
制定日期
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2015/4/27
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文件名稱
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文件編號
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制定單位
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HACCP管制小組
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衛生管理標準作業程序書
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版次:1.0
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頁次/4
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1.目的：為建立呷粗飽有限公司中央廚房適當之工作環境及使相關之設備、人員符合製程操作要求之條件，參考衛生福利部食品藥物管理署(TFDA)食品良好衛生規範之規定訂定本作業程序，以為三原食品有限公司中央廚房施行衛生管理之依據。
2.範圍：舉凡呷粗飽有限公司中央廚房之建築與設施、設備與用具之清洗衛生、從業人員衛生管理、清潔及消毒等化學物質與用具管理、廢棄物處理(含蟲鼠害管制)、衛生管理專責人等。
3.權責：
3.1.衛生管理人員、廚師、單位營養師。
3.2.衛生管理人員負責衛生管理工作之執行，包括掌管三原食品有限公司中央廚房內外環境及設施衛生、人員衛生、製造及清洗等作業衛生及員工衛生訓練等事項。
3.3.小組召集人：總協調、行政支援。
3.4.單位營養師：行政支援。
4.定義：
4.1.病媒：對食品原物料有汙染之媒介病原體之小動物或昆蟲。
4.2.內包材：與食品直接接觸之食品容器及直接包裹及覆蓋食品之包材。
4.3.清潔：去除塵土殘屑污物與可能污染食品之不良物質(如:生物、化學物質)之清洗。
4.4.消毒：符合食品衛生之有效殺滅有害微生物方法，可能影響食品品質或安全之適當處理作業。
4.6.區隔：有形及無形之隔離，例如場所區隔、時間區隔。
4.7.作業場所：包括食品之原材料處理、調配、配膳、包裝及儲存、烹煮、洗滌場所。
5.作業內容：衛生管理人員每日進行衛生檢查並填寫「衛生管理日誌」(G-4-1-01)。發現不合格立即改善並於表單上註明「己改善」，一月內若發現二次不合格視為異常則填寫「異常處理紀錄表」(G-4-1-02)。
5.1.建築與設施
5.1.2.牆壁、支柱與地面：每日打掃清潔，不得有髒污、侵蝕或積水。地板全面鋪設平滑、不透水、易清洗、無裂縫之建築材料。牆壁不得發霉有剝落物，並每週清掃或清潔。各項設施隨時保持清潔及良好維修。各作業場所地面及排水設施不得有破損或積水。
5.1.3.天花板：每日檢查，不得有長霉、剝落、積塵、納垢等情形，食品曝露（含生產線）之正上方天花板不得有結露現象。
5.1.4.出入口設置自動門，門窗、通風口及其他孔道設有紗窗/濾網/空氣門(簾)，以防止病媒侵入，並保持清潔。
5.1.5.排水系統：每日清潔，保持通暢。設置截流網以防止病媒侵入及攔截固體廢棄物，並且每日清理殘渣，破損時則重新加裝。
5.1.6.照明設施：光線達到一百米燭光以上，工作檯面或調理檯面保持二百米燭光以上，使用日光燈管，照明設備皆採用有罩式燈具；燈具、配管等外表保持清潔。
5.1.7.通風：配膳室/乾物料室使用冷氣空調，其他作業場所有紗窗，保持通風良好，通風口保持清潔。
5.1.8.配管：配管均盡可能不外漏。
5.1.9.場所區隔：依清潔度要求
(1)衛生管制區：配膳區。
(2)準衛生管制區：烹調區。
(3)一般作業區：原料驗收區、前處理區、乾料庫房、洗滌區。
(4)非食品作業區:更衣室、辦公室、餐廳、截油槽、機房。
5.1.10.病媒防治：每半年與合格的消毒公司配合，實施全區病媒防治工作，每週自行使用漂白水進行作業場所消毒，並填寫「廚房消毒及病媒防治紀錄表」(G-4-1-03)。
5.2.1.作業場所每日打掃清洗，保持清潔、乾燥。
5.2.2.炒菜鍋收工後，需保持清潔。
5.2.3.冷凍櫃每月、冷藏櫃每週清洗一次。
5.2.4.內包材儲放固定場所，開工前拆箱備用，包材需有合格證明。
5.3.廁所:
5.3.1.廁所進行清潔作業，並填寫「廁所清潔紀錄表」(G-4-1-04)。
5.3.2.需標示『如廁後應洗手』的標語。
5.3.3.於洗手台附近張貼正確洗手掛圖。
5.4.用水
5.4.1.自來水用水符合清潔用水標準，蓄水塔每半年委外清洗並記錄之(G-4-1-05)。
5.4.2.飲用水符合飲用水標準，每月自行抽樣檢測餘氯，每年檢驗自來水總生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌等(G-4-1-06)。
5.4.3.蓄水塔加蓋以保持清潔。
5.5.洗手設施
5.5.1.於作業場所入口設置洗手設備，且備有流動自來水、洗手乳、擦手紙等設施。於配膳室及烹調區設置75%酒精之手部消毒噴瓶。
5.5.2.為防止已清洗之手部再度遭受污染，配膳區及烹調區出入門設計採用自動門，於明顯之位置張貼洗手掛圖。配膳區進入前經洗手、消毒及泡鞋池後，再分別進入各作業區。
5.5.3.設置泡鞋池，有效氯濃度維持200ppm以上並作成紀錄「泡鞋池餘氯檢驗紀錄表」(G-4-1-07)。
5.6.1.更衣室
5.6.2.男女更衣室需與作業場所區隔，且設置足夠之置物櫃，並放置全身鏡。
5.7.設備與用具之清洗衛生
5.7.1.烹調區工作檯等使用完畢後先沖水，使用清潔劑刷洗，清水沖洗後再風乾。
5.7.2.抽油煙灶每日以清潔劑清洗後，沖水洗淨；每月噴洗油劑清洗；每半年則拆下擋板，浸泡洗油劑清潔之。
5.7.3.調味料車、烹調區置物架等每日作業後，檢查其乾淨度，如不潔，沖水，清潔劑刷洗，再以清水沖乾淨。
5.7.4.不鏽鋼器具、夾子、湯勺等：於每餐使用後，以水洗，清潔劑清洗，清水沖洗後置入消毒。櫃30分鐘以上。
5.7.5.不銹鋼盆/桶、盛裝籃框與墊底籃框使用後皆先沖水，再以清潔劑清洗，清水沖洗後瀝乾。
5.7.6.回收之抹布與砧板每次使用後，以清潔劑刷洗，再沖水後晾乾，每週則以200ppm漂白水浸泡5分鐘，漂水後晾乾。
5.7.7.清洗消毒作業時，需防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料。
5.7.8.盛裝熟食之設備與器具，於清洗消毒後，每1個月進行澱粉殘留檢測及脂肪殘留檢測(G-4-1-08)。
5.8.從業人員衛生管理
5.8.1.新進人員須經衛生醫療機構體檢合格後方可開始上班工作。
5.8.2.全部從業人員每年進行一次健康檢查「員工健康檢查紀錄表」(G-4-1-09)。檢查項目除一般檢查外，需包括A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、性病、眼疾、傷寒等傳染性疾病。受到以上疾病傳染或帶菌期間或其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。每日工作前，衛生管理專責人員需確認現場作業人員健康狀況。如有異常或傷口，則調派與食品無直接接觸之工作。從業人員若經觀察或醫療檢查顯示罹患法定傳染病，不得從事與食品接觸之工作，需立即調離生產線。
5.8.3.新進人員需先接受適當之教育訓練始得開始工作。在職從業人員每年實施食品衛生安全相關議題之教育訓練，並做成紀錄「教育訓練紀錄表」(G-4-9-02)。
5.8.4.員工於每日上班前需檢查服裝儀容及當日健康狀況「衛生管理日誌」(G-4-1-01)
5.8.5.作業人員需戴網帽、口罩與手套，以防止不潔物掉落。凡與食品直接接觸之工作人員，不得蓄留指甲，塗抹指甲油及佩戴飾物。並不得使塗抹於肌膚上之化妝品及藥品等污染食品、食品接觸面。
5.8.6.手部需保持清潔，工作前、如廁後或手部污染時，需依正確洗手方法洗淨。工作中吐痰、擤鼻涕、入廁或有其他可能污染手部之行為後需立即洗淨後再工作。
5.8.7.工作中不得有吸煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。
5.8.8.手直接接觸不經加熱即可食用之食品時，需戴衛生手套。
5.8.9.個人衣物需置於更衣室，不得帶入作業場所，工作服應每日換洗，並僅限工作場所穿著。作業人員每天下班前應刷洗雨鞋及清洗圍裙，並加以晾乾放置規定位置。
5.8.10.非作業人員之出入需適當管理。若進入製造作業場所時，需符合衛生要求。
5.8.11.從業期間，廚師、衛管、營養師需接受衛生主管機關或其認可之相關單位所辦理之衛生講習。
5.9.清潔及消毒等化學物質與用具管理
5.9.1.清潔劑、消毒液及需標示藥品名稱、使用方法及注意事項，分類置於儲物間並上鎖，由廚工組長管理，每天由領用者記錄領用情形「清潔消毒用品領用紀錄表」(G-4-1-10)。
5.9.2.清掃清洗和消毒用具需有專用場所保管。
5.9.3.處理區、烹調區及配膳區於作業中除器具及人員手部消毒用75%酒精外，不得放置大量清潔劑及各類化學物品。
5.9.4.遭受各類化學藥品污染之食品及食品接觸面需廢棄或重新清洗。
5.10.廢棄物處理(含蟲鼠害管制)
5.10.1.包裝原料用之紙箱及塑膠袋定時整理並送至垃圾暫存區放置，由專人清運。
5.10.2.原料處理區需設置垃圾桶，並餘桶蓋貼有「掀蓋後應洗手」標語。每日由專人清運垃圾；廚餘每天委由外包廠商回收進行處理。
5.10.3.每半年委外進行病媒防治(G-4-1-03)，必要時得提前施行。
5.11.衛生管理專責人員
5.11.1.設置衛生管理專責人員1名，工作內容如下：
5.11.1.1.負責當日執行各項工作之衛生狀況，若有異常須填寫紀錄表(G-4-1-02)。
5.11.1.2.協助單位營養師安排內、外部教育訓練。
5.11.1.3.所有HACCP文件、紀錄表單之整理及存檔。
5.11.1.4.協助單位營養師開立菜單及營養教育之工作。
5.11.2.如遇衛生管理專責人員請假時，由經驗老到主廚代理（此代理人應有食品安全管制系統60A以上之教育訓練），以維持衛生之正常運作。
5.11.3.衛管人員需駐場管理，若中途異動者應在一個月內向當地衛生局報備，且新到任衛管人員需儘快取得HACCP相關課程訓練之合格證明。
6.參考文件：
食品良好衛生規範GHP(行政院衛生署2000)
7.附件：
G-4-1-01:衛生管理日誌
G-4-1-02:異常處理紀錄表
G-4-1-03:消毒與病媒防治紀錄表
G-4-1-04:廁所清潔紀錄表
G-4-1-05:蓄水塔清潔紀錄表
G-4-1-06:自來水質檢驗紀錄表
G-4-1-07:泡鞋池餘氯檢驗紀錄表
G-4-1-08:餐具清潔度檢查紀錄表
G-4-1-09:員工健康檢查紀錄表
G-4-1-10:清潔消毒用品領用紀錄表
G-4-9-02:教育訓練紀錄表
建築技術規則:建築設水污染防治法
備
第三十六條
餐廳、旅館之廚房、工廠、機關、學校、俱樂部等類似埸所之附設餐廳之水盆及容器落水，應裝設油脂截留器
其中食品製造業在p10,餐飲業在p19p20
1.餐飲廢水應先經油脂截留設施，去除油脂，再進入廢水處理設施。
2.單純泡湯廢水，應與餐飲、沐浴等廢水分流收集，並經毛髮過濾設施、懸浮固體過濾設施處理。
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